22.鲜肉水饺
【用料规格】
富强粉500克,虾子5克,猪夹肉800克,葱姜末适量,酱油25克,味精适量,精盐40克。
【工艺流程】
和面、揉面、搓条、制皮→猪肉泥调味制成鲜肉馅→成形→成熟→装碗。
【制作方法】
①将猪肉剁成蓉,放入葱姜末、酱油、精盐、虾子,搅拌均匀,再分两次加进清水共150克,搅拌成黏稠状成馅。
②将面粉中加微量食盐,以增加面的韧性,用225克冷水和成冷水面团,反复搓揉,至面团柔软光滑,随即用湿布盖好,饧置15分钟,让面团继续吸水变软。
③将饧好的面团摘成60只小剂,逐只按扁,用双饺杆擀成直径6厘米的圆皮,用竹刮子挑上馅心,然后以左手将皮子对折,中间窝起捏成木鱼形,即成水饺生坯。
④水锅烧开,陆续将水饺下锅,边下边用勺子慢慢推转,保持水面沸而不腾的状态,待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。
【制作关键】
①开水下饺子,在煮的过程中要分几次点水。
②煮饺子的时间不能过长,水量要大。
【成品要求】
口味咸鲜,吃口有韧性。
想一想
1.为什么要宽汤下水饺和面条?
2.为什么要开水下饺子,在煮的过程中要分几次点水?